Обучающимся

Кафедра зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий

За время существования кафедры подготовлено около 4500 инженеров технологов, свыше 160 кандидатов технических наук, 9 докторов технических наук. Наши выпускники успешно работают на многих предприятиях Москвы, Московской области, а также на профильных предприятиях различных регионов РФ. Освоив одну из предлагаемых специальностей, получив диплом о высшем образовании, Вы сможете без труда трудоустроиться на многие пищевые предприятия. Активные и заинтересованные студенты могут продолжить обучение в магистратуре и аспирантуре по различным направлениям.

Научная деятельность

• Технология и управление качеством зерна, муки, крупяных продуктов, хлебобулочных, макаронных и других мучных изделий и комбикормов
• Разработка и совершенствование технологии хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Улучшение качества и повышение пищевой ценности на основе применения традиционного и нетрадиционного растительного сырья»
• Оптимизация технологических операций производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий;
• Разработка информационно-измерительных систем для контроля физико-химических, в том числе реологических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств;
• Систематизация применения добавок и хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных и макаронных изделий;
• Инновационные технологии кондитерских изделий.

Под руководством опытного преподавательского состава проводятся исследования и разработки в области детского и функционального питания, усовершенствование методов консервирования плодов и овощей, особое внимание уделяется разработке новых продуктов для спортивного, лечебно-профилактического, лечебного питания. Ежегодно кафедра выпускает 3-4 кандидатские диссертации.

Кафедра занимается дальнейшим развитием и повышением эффективности фундаментальных, поисковых исследований и их в сочетание с прикладными исследованиями, участвует в реализации целевых государственных, отраслевых, межвузовских, научных, научно-технических и инновационных программах и проектах.

Сотрудники кафедры участвуют в исследованиях:

Лабутина Н.В.

Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Цель исследований - разработка теоретического обоснования и научно-практических рекомендаций по организации технологического процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Для реализации поставленной цели решены задачи:

• исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, и качество хлеба;
• исследование влияния различных технологических факторов на динамику процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба;
• исследование влияния условий размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику изменения температуры центра и структуру крахмальных зерен;
• исследование влияния условий размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на теплофизические характеристики и качество хлеба;
• разработка методики определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания;
• исследование влияния параметров технологического процесса на структуру крахмальных зерен, физико-химические свойства и качество хлеба, приготовленного из замороженных ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности;
• разработка технологии замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и проекта технологической документации;
• апробация результатов исследований в производственных условиях.

Белявская И.Г.

Разработка технологии и ассортимента специализированных хлебобулочных изделий с использованием природных источников биологически активных веществ.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• научное обоснование выбора природных источников биологически активных веществ (БАВ) для специализированных хлебобулочных изделий;
• исследование влияния лактата кальция на свойства пшеничной муки;
• разработка технологии и рецептуры хлеба для профилактического питания;
• определение пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий;
• разработка проектов технической документации на специализированные хлебобулочные изделия для профилактического питания;
• расчет социально-экономической эффективности от внедрения новых видов специализированных хлебобулочных изделий для профилактического питания.

Юдина Т.А.

Разработка научных и технических основ, прогнозирования качества хлебобулочных изделий на основе направленного применения микроингредиентов различного принципа действия.

А также использования новых видов сырья растительного и животного происхождения при производстве хлебобулочных изделий профилактического и функционального назначения.

• При ее участии непосредственном руководстве разработаны практические рекомендации регулирования процесса производства хлебобулочных изделий при использования достаточно широкого спектра рецептурных ингредиентов.
• Работа выполнена в этом направлении получила диплом третьей степени на конкурсе «Традиции и инновации в хлебопекарном и кондитерском производстве. Лучшая разработка 2013».

Преподаватели кафедры ведут исследовательские работы в следующих направлениях:

1. Совершенствование технологии пищевых концентратов для здорового питания. Создание новых видов продукции диетического, лечебного, функционального и специализированного назначения из традиционных зерновых культур с использованием современных методов обработки под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф., к.т.н., профессора Кирдяшкина В.В.
2. Разработка технологии растительных экстрактов и концентратов на их основе и их применение в технологии продуктов специального назначения. В рамках данной тематики проводится исследования направленные на создание научных и практических основ в следующих тематиках диссертационных работ под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф. и к.т.н. доцента Соболевой Н.П.:
• Разработка технологии функциональных комбинированных продуктов на основе зерно-бобового сырья с использованием растительных экстрактов, полученных методом электрохимической активации воды;
• Разработка технологии микрокапсуллирования композиций биологически активных веществ;
3. Разработка технологии продуктов для функционального и специализированного питания на растительной и кисломолочной основах под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф., к.т.н., доцента Демидовой Т.И., к.т.н., доцента Семеновой П.А.:
• Разработка технологии и рецептур модифицированных сухих продуктов для функционального и лечебного питания при дефиците и недостатке массы тела;
• Разработка технологии концентрата из пектинсодержащего сырья для продуктов функционального назначения;
4. Разработка технологий функциональных продуктов для детского питания под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф., к.т.н., доцента Поповой Н.В. и к.т.н., доцента Соломахиной О.Ю., к.т.н., доцента Бакуменко О.Е.
• нутритивная поддержка организма детей раннего возраста с функциональными нарушениями и патологиями различного генеза;
• разработка специализированных продуктов для детей школьного возраста, обладающих биопротекторными свойствами, способствующих повышению сопротивляемости организма к экэкзогенным факторам внешней среды;
5. Разработка технологий функциональных продуктов питания для учащихся ВУЗов и анализ их пищевого статуса и структуры питания под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф. и к.т.н., к.т.н., доцента Бакуменко О.Е. В разрезе данной тематики кафедра проводит исследования по разработке технологических решений производства функциональных продуктов специализированного назначения, обогащенных биологическими-активными веществами для питания учащихся ВУЗов.
6. Разработка технологий и продуктов спортивного питания под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф., к.т.н., доцента Демидовой Т.И., к.т.н., доцента Бакуменко О.Е., к.т.н., ст. преподавателя Комаровой И.М.:
• разработка спортивного питания на основе автолизата пивных дрожжей;
• разработка технологии комплексного обогатителя для специализированных продуктов спортивного питания;
• разработка технологии порошкового продукта специализированного назначения на основе белково-полисахаридных комплексов;
• разработка технологии белкового продукта для спортивного питания в экстремальных состояниях;

Исследования в области питания ведутся совместно с ООО «ПК Старт», ООО «ИК-Продукт», НИИ ППиСПТ, ООО «ФИБА БИОРИТМ», МГМСУ, ОАО «Биохиммаш», ЗАО «Валетек Продимпекс», ГУП «Бирюлевский экспериментальный завод» РАСХН НИИ ППиСПТ, ФГУН МНИИМ им. Габричесвкого, НИИ Молочной промышленности, ООО «Битра», ОАО «Русский продукт», Институт питания РАМН.

История кафедры

Годом рождения кафедры является 1930г. Кафедра входила в состав хлебопекарного отделения, созданного в этом году Московского института зерна и муки, который уже в 1931 году разделился на два самостоятельных ВУЗа: Московский инженерно-технологический институт хлебопекарной промышленности (МИТИХП) и Томский мукомольно-элеваторный институт.

Первым заведующим кафедрой был к.т.н., доц. Борис Георгиевич Сарычев (1930 – 1934гг.). С 1934 по 1976гг. кафедрой руководил заслуженный деятель науки и техники РСФСР, д.т.н., проф. Лев Янович Ауэрман, в период с 1976 по 1992гг. заведующим кафедрой была д.т.н., проф. Любовь Ивановна Пучкова, а в 1992 кафедрой руководил д.т.н., проф. Черных Валерий Яковлевич.

В 2001г в состав кафедры технологий хлебопекарного производства вошла лаборатория макаронного производства, и кафедра была переименована в 2004г в кафедру технологий хлебопекарного и макаронного производств.

С 1957 по 1995 в состав кафедры входила отраслевая научно-исследовательская лаборатория, выполнявшая фундаментальные исследования в области технологий хлебопекарного производства сначала по заданию Министерства пищевой промышленности, а затем Министерства хлебопродуктов, первым научным руководителем этой лаборатории был проф. Л.Я.Ауэрман, а ведущим специалистом – Г.С.Федорова.

В истории кафедры были разные периоды. С 1930 до 1986 гг. кафедра существовала самостоятельно, в 1986 г. к ней присоединили кафедру «Технология кондитерского и макаронного производств», которая в свою очередь была создана путем объединения в 1948 г. кафедры «Технология кондитерского производства» и кафедры «Технология макаронного производства». Логичное объединение всех, когда-то, отдельно существовавших кафедр было осуществлено деканом ФБТ д.т.н., проф. И.А.Попадич, так как эти кафедры занимались подготовкой инженеров по одной специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Возглавила в тот период объединенную кафедру д.т.н., проф. Л.И.Пучкова.

С 1993 по 2001гг. в связи с созданием кафедры «Технология продуктов экструзии и основы пищевых производств», которой руководил проф. Г.М.Медведев, один из ведущих специалистов в облас-ти технологий макаронного производства, подготовка специалистов для макаронной промышленности осу-ществлялась в рамках этой кафедры. В 1998 г. из состава кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» была выделена кафедра технологии кондитерского производства.

С 1922г. до 1930г., т.е. до создания кафедры технологий хлебопекарного производства, подготовка инженеров для хлебопекарной промышленности осуществлялась в стенах Московского химико-технологического института им. Д.И.Менделеева на кафедре технологии зерна и муки. Курс по технологии хлебопекарного производства на этой кафедре читал Б.Г.Сарычев.

За время существования кафедры технологий хлебопекарного и макаронного производств подготовлено более 4000 инженеров технологов, свыше 150 кандидатов технических наук, 8 докторов технических наук.