Обучающимся

История кафедры

Кафедра «Технологии бродильных производств и виноделие» образована объединением двух кафедр, длительное время носивших названия «Технология виноделия» и «Процессы ферментации и промышленного биокатализа».

Кафедра «Технология виноделия» была создана в годы войны в 1943 году. Основал и руководил ею до 1953 года выдающийся ученый в области микробиологии, химии и технологии шампанских вин, заслуженный деятель науки и техники РФ, лауреат Государственной премии СССР, профессор, доктор сельскохозяйственных наук Антон Михайлович Фролов-Багреев. Его эстафету принял крупный ученый винодел-технолог, заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор, доктор сельскохозяйственных наук, член-корр. Итальянской академии виноградарства и виноделия Михаил Александрович Герасимов (1953—1966), а затем кафедру возглавил их ученик, заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор, доктор технических наук, член-корр. Итальянской академии виноградарства и виноделия Збигнев Николаевич Кишковский (1966-1991). В 1991 по 2002 год кафедрой руководил ген. директор ОАО «Корнет» кандидат технических наук Михаил Алексеевич Гагарин. В 2002 году заведующим кафедрой был избран доктор технических наук, профессор Сергей Сергеевич Щербаков. С 2011 по 2015г. кафедру возглавлял академик РАН, доктор технических наук, профессор Левон Арсенович Оганесянц.

За годы своего существования кафедра, являясь головной среди родственных кафедр пищевых вузов, провела большую работу по организации и совершенствованию учебного процесса, разработке новой научно-методической документации, подготовке учебников и учебных пособий, по поиску новых форм обучения студентов. Начата эта работа была проф. А.М. Фроловым-Багреевым и первыми преподавателями кафедры — проф. М.А. Герасимовым, доцентами: кандидатом технических наук Е.Г. Андреевской, А.П. Смирновой, С.И. Павловым-Гришиным. В дальнейшем ее продолжили профессора З.Н. Кишковский, В.С. Потий, С.С. Щербаков, доценты, кандидаты технических наук Т.А. Сахарова, А.Б. Шейн, старший преподаватель А.А. Новикова, ассистент В.М. Фундовный и др. Позднее коллектив кафедры пополнился такими известными специалистами как проф., доктор биологических наук А.Ф. Писарницкий, проф., доктор технических наук Пономатев В.Ф., проф., доктор биологических наук Королева О.В., кандидаты технических наук Ю.А. Телегин и Н.М. Романюк.

В учебной работе в разное время принимали участие в качестве совместителей Н.Н. Простосердов и А.М. Негруль, С.А. Брусиловский, И.М. Скурихин, А.Л. Панасюк.

Тесное сотрудничество с кафедрой виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева дало возможность организовать преподавание специальных дисциплин студентам обеих специальностей — по ампелографии и основам виноградарства преподавателями   ТСХА   проф. А.М. Негрулем, К.В. Смирновым, М.К.  Раджаповым, доцентом Т.И. Калмыковой, по виноделию — преподавателями МТИПП проф. З.Н. Кишковским, В.С. Потием и С.С. Щербаковым.


Дальнейшее совершенствования технологии обучения студентов-виноделов проходило в рамках программ Президиума РАН и Министерства образования и науки РФ. С 2004г. кафедра проводит об обучении студентов на базе Учебно-научного центра институт биохимии им. А. Н. Баха РАН. Главными целями этой программы является вовлечение студентов в научную и практическую работу по фундаментальным и прикладным направлениям исследований, использование приборной базы академических НИИ и передача опыта научных работников НИИ будущем молодым специалистам.

Кафедра перешла на двухуровневую систему подготовки специалистов по ГОС третьего поколения, который предусматривает подготовку бакалавров-инженеров и (срок обучения 4 года) и магистров-инженеров (срок обучения 6 лет). Новые профессиональные образовательные программы достаточно широко ориентированы, что позволяет выпускникам в зависимости от потребности рынка труда и запроса промышленности легче адаптироваться к другим видам профессиональной деятельности в сфере бродильного производства (пивоварение, спиртовая промышленность и др.).

Научные направления в исследовательской работе кафедры были заложены ее основателями: выдающимися учеными-виноделами профессорами А.М. Фроловым-Багреевым и М.А. Герасимовым. Их работы охватывают широкий круг вопросов, с их именами самым тесным образом связаны становление и развитие отечественного виноделия. Они внесли неоценимый вклад в винодельческую науку и практику, получили широкую известность, их результаты внедрены в промышленности и в значительной мере способствовали переходу винодельческого производства на индустриальную основу. Эти, ставшие для кафедры традиционными, научные направления были сохранены и продолжены в дальнейшем З.Н. Кишковским и сотрудниками кафедры. В них принимали участие преподаватели Т.А. Сахарова, В.С. Потий, А.Е. Шейн, В.С. Щербаков, научные сотрудники Н.С. Коссобудская, А.А. Новикова, В.П. Цыганова.

В области шампанского производства исследования проводили совместно с коллективами Московского экспериментального завода шампанских вин (ныне ОАО «Корнет») и Московского комбината шампанских вин (ныне ОАО «МКШВ»). Их результаты были широко использованы при разработке нового способа шампанизации вина в непрерывном потоке. К наиболее крупным разработкам, проведенным совместно с заводами, относятся: технология обработки исходных виноматериалов и шампанизированного вина холодом и теплом в потоке; технология обработки и выдержки шампанских виноматериалов в непрерывном потоке, позволившая распространить принцип непрерывности и на подготовительные стадии получения шампанского.

Научными исследованиями в области термической обработки на протяжении многих лет успешно занимался М.А. Герасимов, убедительно показавший перспективность использования тепла и холода в виноделии. В фундаментальных работах, проведенных под его руководством, были заложены научные основы термического воздействия на вино, обоснованы режимы мадеризации: все эти работы хорошо известны в нашей стране и за рубежом. Разработанные режимы обработки вин холодом и теплом вошли в типовые инструкции и используются в производстве для стабилизации вин, при изготовлении шампанского. На их основе предложена непрерывная аппаратурно-технологическая схема ускоренного созревания вин. Исследования по термической обработке вин продолжаются и сейчас в направлении использования новых средств термического воздействия на вино.

Исследования, начатые под руководством З.Н. Кишковского, ставили своей задачей создание новых технологий производства различных типов вин и крепких напитков, базирующихся на преимущественно физических, биологических способах воздействия на вино и сокращении химических средств обработки. Среди таких работ могут быть названы исследования в области мембранной технологии, электрофизических методов (электродиализной обработки вин, применение электромагнитных полей СВЧ для производства вина и коньяка), иммобилизованных дрожжей, решений в коньячном производстве, при утилизации вторичного сырья виноделия, углекислой мацерации винограда. Под руководством З.Н. Кишковского создана новая технологическая схема получения вина херес. Ее эффективность заметно повышалась в случае использования при хересовании расы дрожжей В-41, выделенной сотрудниками кафедры.

Существующие технологии переработки винограда машинной уборки не всегда обеспечивают получение качественных вин. В результате проведенных исследований проф. В.С. Потием были найдены новые технологические решения, позволившие создать внедренную впоследствии в производство линии по переработке сырья машинного сбора и разработать технологию приготовления качественных вин и такого сырья.

Теоретические исследования в коньячном производстве проводимые доц. Шейном А.Е. дали возможность определить стабильные показатели дистиллирующей способности коньячных установок и предложить расчетный метод их исследования. В результате были выявлены условия накопления летучих примесей в продуктах дистилляции вина и предложена новая аппаратурно-технологическая схема дистилляционной установки непрерывного действия, позволяющая получить спирты (коньячный и из плодового сырья) регулируемого состава. Установка была испытана в производственных условиях на Украине (Крым) и в Азербайджане, показала свою экономичность (снижение потерь), возможность использования при ее изготовлении серийно выпускаемых конструкций.

Новым этапом научных исследований, проводимых под руководством проф. С.С. Щербакова, стали работы по получению и научному обоснованию технологии использования биосорбентов микробного происхождения в виноделии и других бродильных производствах. В результате доказана возможность их использования не только как активатора брожения при производстве вина и пива, но и как эффективного средства деметаллизации, устранения последствий окислительного покоричневения и некоторых пороков вин. Работы по изучению возможности использования в виноделии других биосорбентов из других источников продолжаются.

Одно из приоритетных научных направлений кафедры - разработка экологически безопасных способов переработки и утилизации жидких отходов винодельческих производств. Эти исследования, проводимые под руководством проф. С.С. Щербакова совместно с кафедрой «Химической энзимологии» МГУ, завершились разработкой ряда технологических схем по комплексной переработке и утилизации винной барды путем конверсии присутствующих в ней органических соединений в биогаз. Кроме того, разработана технологическая схема по переработке и утилизации жидких отходов дрожжевых предприятий. В настоящее время ведутся исследования по использованию иммобилизованных дрожжей для производства игристых и плодовых вин. Совместно с институтом биохимии им. А.Н. Баха РАН кафедра проводит исследования по разработке новых методов контроля винодельческой продукции. Разработаны и рекомендованы для внедрения в заводских лабораториях методы капельного титровании для определения титруемых кислот и кальция, фотоколориметрический метод определения кальция. Разработан новый метод оценки аутентичности красных вин. В настоящее время ведутся исследования по разработке критериев аутентичности винодельческой продукции из винных дистиллятов. Под руководством проф. С.С. Щербакова проводились работы по совершенствованию технологии природно-полусладких вин в условиях РФ, а также получения винных и плодовых дистиллятов на установках периодического действия с регулярной насадкой с целью дальнейшего расширения ассортимента крепких напитков. По резкзультатам этих работ получено 6 патентов РФ.

На   кафедре подготовлено свыше 70 кандидатов и докторов наук, получены 22 патент за рубежом, свыше 100 авторских свидетельств, издано 27 монографий, учебников и учебных пособий для вузов, опубликовано более 750 научных работ.

Первый выпуск специалистов состоялся в 1946 году. Их было 11 — первых московских инженеров-виноделов. В последующие годы выпуск инженеров увеличился, и общее их число составило около 2000 человек.

Деятельность выпускников кафедры охватывает все сферы винодельческой промышленности: производственную, научную, педагогическую, управленческую. Они работали в системе союзного и республиканских Совминов Министерств пищевой промышленности, внешней торговли руководителями и ответственными работниками республиканских и союзного управлений винодельческой предприятий, акционерных обществ и фирм, трестов, объединений, комбинатов, заводов. Многие из них продолжили свою деятельность и сейчас в академических научно-исследовательских институтах, являлись руководителями и специалистами московских винодельческих предприятий. Прекрасно проявили себя выпускники кафедры на научно-педагогическом поприще: среди них 15 докторов наук, 18 профессоров, свыше 150 кандидатов наук, есть лауреаты Ленинской премии, академики, член-корр. международных и российских академий наук. Все они внесли весомый вклад в развитие отечественной науки и техники, подготовку специалистов с высшим и средним техническим образованием.

Кафедра внесла заметный вклад и в развитие международных связей: среди ее учеников есть технологи из Болгарии, Монголии, Ирака, Сирии, Ганы, Кипра. Кафедра имеет контакты с научными и учебными заведениями зарубежных стран, всегда принимала активное участие в работе МОВВ. Президентом ее винодельческой секции в свое время был З.Н.Кишковский (1956—1980), который также был президентом экспертных групп: по технологии вина (1971—1983), международных конкурсов вин (1961—1975) и подготовки виноделов (1969— 1976).

Специальность «Технология бродильных производств» была организована в 1969 году на базе кафедры «Технология ферментных, белковых препаратов и техническая микробиология» в связи с острой необходимостью в специалистах пивобезалкогольной отрасли промышленности в СССР. В 1973 году была создана кафедра «Технология бродильных производств». Её организатором и первым руководителем был крупный специалист в области микробиологии, биохимии брожения и технологии бродильных производств, д.б.н., профессор Иван Яковлевич Веселов.

С 1975 по 1990 гг. заведующим кафедрой был заслуженный деятель науки и техники РСФСР, лауреат Государственной премии СССР, доктор технических наук, профессор Калуст Акопович Калунянц. С 1990 по 2011 гг. и в настоящее время кафедрой заведует доктор технических наук, профессор Марина Васильевна Гернет – почётный работник высшего профессионального образования РФ, известный учёный в области биотехнологии микробного синтеза и технологии алкогольных и безалкогольных напитков.

В 1985 году кафедра была переименована в «Процессы ферментации и промышленного биокатализа».

На кафедре работали академик, член-корреспондент РАСХН Виктор Антонович Поляков, доценты Юлия Валентиновна Каптерева, Раиса Алексеевна Колчева, Алла Ивановна Садова, Тамара Алексеевна Смирнова, Лидия Алексеевна Херсонова и др.

За годы работы кафедра подготовила более 2200 инженеров,  250 бакалавров, 25 магистров.

Обучение в аспирантуре и докторантуре прошли около 200 аспирантов и докторантов. Из них защитили кандидатские диссертации 120 человек, а докторские 7.

Выпускники кафедры работают руководителями, технологами, инженерами–химиками, микробиологами на многих предприятиях бродильной промышленности СНГ: от Калининграда до Владивостока, от Архангельска до Батуми, а также в США, Германии, Чехии, Словакии, Нидерландах, Сирии, Египте, Вьетнаме, на Кубе и в других странах.

Среди них директора, главные технологи и ведущие специалисты: первый директор пивзавода «Балтика» Т.К. Боллоев, профессор МГУТУ А.Б. Даниловцева, руководитель группы DuPont Nutrition&Health Danisco Russia О.В. Держаева, зам. директора по научной работе ГНУ ВНИИ ПБиВП к.т.н. К.В. Кобелев, вице-президент МПБК «Очаково» С.В. Румянцев; руководитель направления Novozymes A/S Russia, к.т.н. М.Д. Хлыновский и многие другие.

На базе кафедры организован Научно-образовательный институт брожения, осуществляющий консультации предприятий, научные исследования, повышение квалификации специалистов бродильной промышленности.

В 2009 – 2012 гг. сотрудники кафедры приняли участие в научной программе Евросоюза BaSeFood «Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea Area traditional foods» – «Разработка способов устойчивого использования биоактивных компонентов традиционных пищевых продуктов бассейна Черного моря» (координатор проф. Д.В. Карпенко).

Совместная работа преподавателей - специалистов в области технологии бродильных производств и микробиологов, а также наличие собственной производственной базы позволяет выполнять научные исследования в области ферментации и промышленного биокатализа, представляющие интерес для предприятий и позволяющие экономить сырье, повышать выход продукции, обеспечивать ее высокую стойкость и новые потребительские свойства.

В процессе обучения студенты получают теоретическую и практическую подготовку. Кафедра сотрудничает с ведущими предприятиями отрасли, которые предоставляют свою базу студентам для прохождения производственной практики.

Кафедра располагает собственной производственной базой УНПК «Пивоваренный завод». Во время лабораторных работ студенты имеют возможность приготовить пиво и проконтролировать все стадии технологического процесса.


Во время обучения студенты занимаются научно – исследовательской работой, как в рамках учебного плана, так и в студенческих кружках. Результаты научных работ авторы докладывают на научных конференциях и публикуют в научных журналах.

Кафедра сотрудничает с научно – исследовательскими отраслевыми и академическими институтами.