270500 ТЕХНОЛОГИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВИНОДЕЛИЕ

СД.00.Дисциплины специальности
СД.01. Общая технология отрасли
СД.02. Химия отрасли
СД.03. Технология отрасли. Курсовой проект
СД.04. Технологическое оборудование отрасли. Курсовой проект
СД.05. Проектирование предприятий отрасли и промышленное строительство

270502. ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВИНОГРАДА

ДС.00 Дисциплины специализации
ДС.01. Ампелография и основы виноградарства
ДС.02 Товароведение и экспертиза алкогольных напитков
ДС.03. Микробиологические основы и контроль винодельческого производства
ДС.04. Учебно-исследовательская работа
ДС.05. Микровиноделие

Методическая работа

Структура занятости преподавателей в учебном процессе сформирована с увеличением временем на выполнение НИР и руководство самостоятельной работы студентов за счёт включения тематики НИР в лабораторный практикум и в индивидуальные задания курсовых и дипломных работ.

При организации, проведении учебных занятий и выполнении дипломных работ кафедра активно сотрудничает с кафедрой виноделия и виноградарства МСХА им. Тимирязева и кафедрой «Химической энзимологии» МГУ, кафедрой «Экспериментальной и теоретической химии» РГМУ и Институтом Биохимии РАН. Преподаватели МСХА им. Тимирязева и МГУПП проводят учебные занятия на безвалютной основе. С 2004г. кафедра заключила договор об обучении студентов на базе УНЦ института биохимии им. А. Н. Баха РАН. Целью этого договора является:

– совместная подготовка инженерных и промышленных кадров и НИИ,
– передача опыта научных работников института биохимии будущем молодым специалистам,
– вовлечение студентов в научную и практическую работу по фундаментальным и прикладным направлениям исследований,
– использование приборной базы института биохимии.
– В рамках дисциплины специализации УИР разработана новая программа лекционного курса «Биохимические механизмы технологии виноделия».

Изменена программа лабораторного практикума. Учебные занятия проводятся в помещениях и лабораториях института биохимии. В изданных методических указания по УИР вошли новые внедренные лабораторные работы выполняемые студентами в лаборатории биохимии РАН с использованием современного оборудования и методов исследований, в частности, гель-хроматографии, спектрофотометрических методов, методов ГЖХ и ВЭЖХ и др.

По основным дисциплинам специального цикла обеспеченность студентов специальной литературой и нормативной документацией осуществляется за счет фондов собственной библиотеки кафедры «Технология продуктов переработки винограда».

За последние четыре года издано внутривузовским способом 10 учебно-методических разработок: методические указания по выполнения курсового проекта по курсу «Технология вина» авторы Щербаков С.С., Телегин Ю. А.; методические указания по курсу «Микробиологические основы и контроль винодельческого производства», авторы Ильяшенко Н. П., Щербаков С. С. часть I. методические указания к выполнению дипломных проектов и научно исследовательских работ по курсу «Технология вина» (для студентов специализации 27.05.02) авторов Щербакова С.С. и Телегина Ю.А.; методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология отрасли» часть I, авторы Щербаков С.С., Новикова А. А.; Методические указания к выполнению УИР (для студентов специальности 27.05.02) – совместное издание института биохимии РАН (Степанова Е.В., Федорова Т.В., Яковлева К.Э., Королева Е.В.) и МГУПП (Щербаков С.С.). Изданы также методические указания по курсу «Микробиологические основы и контроль винодельческого производства», авторы Ильяшенко Н. Г., Щербаков С. С. часть II. Методические указания по курсу «Технология отрасли» часть II авторы Новикова А.А., Щербаков С.С. Подготовлены к изданию учебное пособие «Алкогольные напитки» авторы Щербаков С.С, Романюк Н.М. по курсу «Товароведение и экспертиза алкогольных напитков» (7 п.л) и методические указания к проведению лабораторных работ по курсу «Ампелография с основами виноградарства», авторы Щербаков С.С., Романюк Н.М., Зайчик Б.Ц, методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Химия вина», авторы Щербаков С.С. и Новикова А.А.

Общеинженерная и технологическая практики, предусмотренные учебным планом подготовки специалиста и предусмотренные учебным планом подготовки бакалавра, ежегодно проводятся на предприятиях отрасли и в научно-исследовательских институтах. Руководство практикой осуществляется преподавателями кафедры и сотрудниками предприятия в соответствии с договором, заключенном между МГУПП и предприятием отрасли. Базовыми предприятиями являются ОАО «Корнет», Московский вино-коньячный завод «КИН», ОАО «Московский комбинат шампанских вин», ОАО винзавод «Рубин», ЗАО «Лоза» и ЗАО «Мысхако» г. Новороссийск Краснодарского края. С 2005 года заключен на 5 лет договор с винзаводом ОАО «Солнечная долина» Республика Украина.

С целью проведения индивидуализации обучения студентов формируется единая комплексная тематика и индивидуальные задания, которые студент должен выполнить в процессе производственной практики, курсового проектирования, освоения химико-технологического контроля производства учебно-исследовательской и государственной аттестационной работы.

В связи с сокращением лекционной нагрузки по курсу «Технология отрасли», а также для увеличения времени на самостоятельную работу разработаны темы рефератов и новых учебных заданий для выполнение работ по курсу «Микровиноделие». На кафедре активно используются информационные технологии. При разработке курсовых и дипломных проектов используются программы «Автокад», «Компас». На базе кафедры существует компьютерный класс в составе пяти ПК.

Научные направления в исследовательской работе кафедры были заложены ее основателями: выдающимися учеными-виноделами профессорами А.М.Фроловым-Багреевым и М.А.Герасимовым. Их работы охватывают широкий круг вопросов, с их именами самым тесным образом связаны становление и развитие отечественного виноделия. Они внесли неоценимый вклад в винодельческую науку и практику, получили широкую известность, их результаты внедрены в промышленности и в значительной мере способствовали переходу винодельческого производства на индустриальную основу. Эти, ставшие для кафедры традиционными, научные направления были сохранены и продолжены в дальнейшем З.Н.Кишковским и сотрудниками кафедры. В них принимали участие преподаватели Т.А.Сахарова, В.С.Потий, А.Е.Шейн, В.С.Щербаков, научные сотрудники Н.С.Коссобудская, А.А..Новикова, В.П.Цыганова. Исследования проводились совместно с московскими винодельческими предприятиями, академическими и отраслевыми НИИ, кафедрами вузов.

Основные исследования А.М.Фролова-Багреева посвящены шампанскому производству. Он – основоположник отечественной школы шампанистов. Под его руководством была создана новая научно-обоснованная технология производства шампанского, усовершенствован бутылочный метод его получения, впервые в России разработан в аппаратурном оформлении способ резервуарной шампанизации вина. За эти работы Антону Михайловичу была присуждена Государственная премия СССР.
Вместе с тем резервуарный метод шампанизации вина, сделавший технологию более простой и экономичной, выявил ряд проблем, связанных, прежде всего, с качеством продукции, и часть этих проблем была решена самим автором использованием автолизатных материалов. В это же время под его руководством были начаты исследования совместно с МГУ по выявлению влияния микроэлементов почв на качество вин.

Предусматривалось изучить почвы, сорта винограда и вино, изготавливаемое из них, во всех виноградо-винодельческих районах СССР: работы были первыми в этом направлении. Они выявили ряд важных закономерностей в характере влияния отдельных микроэлементов на качество вина, рост и бродильную способность дрожжей.

В области шампанского производства исследования проводили совместно с коллективами Московского экспериментального завода шампанских вин (ныне ОАО «Корнет») и Московского комбината шампанских вин (ныне ОАО «МКШВ»), Их результаты были широко использованы при разработке нового способа шампанизации вина в непрерывном потоке, способствовали установлению оптимальных параметров основных стадий технологического процесса. К наиболее крупным разработкам, проведенным совместно с заводами, относятся:

• технология обработки исходных виноматериалов и шампанизированного вина холодом и теплом в потоке;
• технология обработки и выдержки шампанских виноматериалов в непрерывном потоке, позволившая распространить принцип непрерывности и на подготовительные стадии получения шампанского. В дальнейшем совместно с Московским комбинатом шампанских вин был разработан новый усовершенствованный вариант схемы, учитывающий специфические условия комбината;
• технология шампанизации вина в одноемкостном бродильном аппарате без насадок с автономным биогенератором вместимостью 30—35 % вместимости бродильного аппарата; технология шампанизации вина в одноемкостном бродильном аппарате без насадок с многократным использованием дрожжей.

Научными исследованиями в области термической обработки на протяжении многих лет успешно занимался М.А.Герасимов, убедительно показавший перспективность использования тепла и холода в виноделии. В фундаментальных работах, проведенных под его руководством, были заложены научные основы термического воздействия на вино, обоснованы режимы мадеризации: все эти работы хорошо известны в нашей стране и за рубежом.

Несомненный практический интерес представляют более поздние исследования, также проведенные под руководством М.А.Герасимова, по разработке поточной технологии сбраживания виноградного сусла в одноколонном аппарате, который показал высокую экономичность.

Заслуживают внимания его работы по созданию новых типов вин, в частности технология вина «Российское полусладкое».
Исследования М.А.Герасимова по установлению влияния технологической обработки на содержание витаминов в винах привели к важным практическим рекомендациям.

Работы, проведенные на кафедре по использованию тепла и холода в виноделии, были направлены на изучение основных процессов, происходящих при термической обработке вин.
Теоретические исследования физико-химических процессов позволили выявить ряд важных закономерностей, в частности:

• экспериментально установить возможность прохождения реакции меланоидинобразования в среде, близкой по составу и содержанию реагирующих веществ к вину;
• впервые показать каталитическое действие этилового спирта на течение реакции;
• раскрыть пути влияния ее промежуточных и конечных продуктов на формирование специфических оттенков в аромате и вкусе вин, их осветление;
• рекомендовать способы регулирования глубины прохождения реакции в винах, выделить ее конечные продукты; при этом было установлено, что введение в вино при нагревании продуктов автолиза дрожжей, а также экстрактов из твердых частей винограда стимулируют реакцию, но ее торможение может быть осуществлено добавлением диоксида серы.

В дальнейшем было показано, что реакция меланоидинобразования, как и окислительно-восстановительные и другие реакции, проходит во всех винах на различных этапах их изготовления. Поэтому направленное регулирование глубины и интенсивности прохождения этих общих для всех вин реакций (сбор винограда, его переработка до применения специальных приемов) дает возможность создавать более эффективные и управляемые технологические процессы с учетом типа изготавливаемых вин.
Важные практические результаты были получены при исследовании влияния температуры охлаждения вина и времени отстаивания на ход кристаллизации винного камня, выпадение из вина осадков других, нестойких к холоду веществ. Эти исследования показали возможность сокращения сроков выдержки охлажденного вина на холоде до 2 сут при периодическом способе обработки, до 2—4 ч при непрерывном способе.

Разработанные режимы обработки вин холодом и теплом вошли в типовые инструкции и используются в производстве для стабилизации вин, при изготовлении шампанского. На их основе предложена непрерывная аппаратурно-технологическая схема ускоренного созревания вин. Исследования по термической обработке вин продолжаются и сейчас в направлении использования новых средств термического воздействия на вино.

Важное место в научной работе кафедры заняла разработка и научное обоснование новых технологических решений в виноделии. Эти исследования, начатые под руководством З.Н.Кишковского, ставили своей задачей создание новых технологий производства различных типов вин и крепких напитков, базирующихся на преимущественно физических, биологических способах воздействия на вино и сокращении химических средств обработки. Среди таких работ могут быть названы исследования в области мембранной технологии, электрофизических методов, получения и применения биосорбентов, иммобилизованных дрожжей, решений в коньячном производстве, при утилизации вторичного сырья виноделия, технологии переработки винограда машинной уборки, углекислой мацерации винограда.

Исследования в области применения мембранной технологии в виноделии позволили:

показать возможность исключить оклейку вин при деметаллизации с помощью желтой кровяной соли путем ультрафильтрации обработанного вина через соответствующие мембраны;
разработать новый режим электродиализной обработки вин в электродиализаторе через ионоселективные мембраны. Его новизна — в специальной предварительной подготовке электролита, что позволило, в отличие от существующих способов, целенаправленно регулировать в виноматериалах кислотность, содержание металлов, удаление летучих кислот, сульфатов, нитратов и других нежелательных соединений. Этот метод может быть использован для десульфитации виноградных соков, вин, а также для получения биологически стабильных полусухих, полусладких и слабоалкогольных вин и виноградного сока;
выявить возможность применения мембранных процессов (мембранных биореакторов) для получения вин типа хереса глубинным способом в значительно более короткие сроки, чем при обычной технологии. В результате была создана новая технологическая схема получения этого вина. Ее эффективность заметно повышалась в случае использования при хересовании расы дрожжей В-41, выделенной сотрудниками кафедры.
Новым решением технологических задач явилось использование электрофизических приемов обработки вин. При этом была показана эффективность применения переменного и постоянного электрического тока при мацерации вин, обоснованы режимы, созданы и испытаны промышленные установки.

Исследования по применению электромагнитных полей сверхвысоких частот проводились для:

• интенсификации процессов экстракции водно-спиртовыми растворами экстрактивных веществ из древесины и ускорения процессов созревания крепких напитков; по результатам работ были получены патенты в России и ряде стран дальнего зарубежья;
• обработки вин теплом, их пастеризации. Были предложены оптимальные режимы такой обработки, изготовлены и испытаны полупроизводственные установки, показана целесообразность их использования в шампанском производстве. Важное значение для первичного виноделия, бутылочного метода производства игристых вин имеют технологические решения, полученные в результате установления возможности ковалентной иммобилизации в гидрофильном сшитом полимере различных рас винных дрожжей и определения оптимальных параметров процесса их иммобилизации.

Использование таких дрожжей значительно интенсифицирует процесс брожения виноградного сусла (примерно в 2 раза), дает больший выход спирта, облегчает ремюаж при бутылочной шампанизации, ускоряет процесс формирования специфических качеств вин типа хереса.

В процессе исследования было замечено также, что многократно используемые с иммобилизованными клетками дрожжи не инфицируются болезнетворными микроорганизмами, тогда как в осадках свободных клеток после 5—8-кратного использования обнаруживаются уксуснокислые и молочнокислые бактерии.

Исследования влияния условий хранения дрожжевых культур на их жизнедеятельность показали, что криоскопические температуры позволяют обеспечить длительное сохранение ими высокой бродильной способности.
Как известно, в некоторых зарубежных странах, в особенности во Франции, нашел промышленное применение при изготовлении красных столовых вин технологический прием, получивший название углекислотной мацерации. Начатые кафедрой в 1963 году на Симферопольском винзаводе в Крыму исследования показали перспективность этого метода также для получения оригинальных крепких и десертных вин, в частности, мускатных, из белых и красных сортов винограда. Эти работы были продолжены в Республике Молдова. Они позволили найти новые технологические режимы углекислотной мацерации, ускорить сам процесс, упростить его механизацию.

Новые решения были найдены для совершенствования технологии получения из вторичного сырья винодельческого производства дрожжевых осадков — пищевых ароматизаторов, а также кормовых продуктов (основа для заменителя цельного молока). Во ВНИИ животноводства были испытаны и положительно оценены опытные партии заменителя цельного молока, приготовленные на базе лизатов винных дрожжей, как белковой основы в составе заменителя.

Теоретические исследования в коньячном производстве дали возможность определить стабильные показатели дистиллирующей способности коньячных установок и предложить расчетный метод их исследования. В результате были выявлены условия накопления летучих примесей в продуктах дистилляции вина и предложена новая аппаратурно-технологическая схема дистилляционной установки непрерывного действия, позволяющая получить спирты (коньячный и из плодового сырья) регулируемого состава. Установка была испытана в производственных условиях на Украине (Крым) и в Азербайджане, показала свою экономичность (снижение потерь), возможность использования при ее изготовлении серийно выпускаемых конструкций. Так, с учетом получения на установке спиртов коньячных и из вторичного сырья винодельческого производства один из ее вариантов разработан на базе серийных брагоперегонных, дистилляционных аппаратов К-5, К-5М. При этом оказалось возможным заменить дорогостоящую древесину дуба древесиной виноградной лозы и плодовых деревьев. Было также установлено, что созревание спиртов в резервуарах с предварительно обработанной такой древесиной проходит быстрее, чем в контрольном варианте с дубовой клепкой. Исследования в области получения крепких напитков были продолжены под руководством проф. С.С.Щербакова в настоящее время ведутся работы по совершенствованию технологии получения винных и плодовых дистиллятов на установках периодического действия с регулярной насадкой с целью дальнейшего расширения ассортимента крепких напитков.

Существующие технологии переработки винограда машинной уборки не всегда обеспечивают получение качественных вин. В результате проведенных исследований были найдены новые технологические решения, позволившие создать внедренную впоследствии в производство линии по переработке сырья машинного сбора и разработать технологию приготовления качественных вин и такого сырья.

Среди новых направлений научных исследований кафедры следует отметить работы связанные с использование акустических колебаний для интенсификации экстракционных процессов при производстве красных столовых и специальных вин, при получения экстрактов из структурных элементов виноградной ягоды и пряно-ароматического сырья, а также для ускорения созревания коньячных спиртов.

Новым этапом научных исследований, проводимых под руководством проф.С.С Щербакова, стали работы по получению и научному обоснованию технологии использования биосорбентов микробного происхождения в виноделии и других бродильных производствах. В результате доказана возможность их использования не только как активатора брожения при производстве вина и пива, но и как эффективного средства деметаллизации, устранения последствий окислительного покоричневения и некоторых пороков вин. Налажен выпуск и внедрение в производство сорбентов различных модификаций.
Работы по изучению возможности использования в виноделии других биосорбентов из других источников, в том числе препаратов на основе хитина и хитозана, продолжаются.

Многие из научных работ кафедры были проведены с сотрудниками кафедр физики, электроники и электротехники, биохимии МГУПП, а также совместно с учеными МГУ и Кишиневского политехнического университета, лабораторий академических и отраслевых институтов, винодельческих предприятий России, Молдовы, Украины.

Одно из приоритетных научных направлений кафедры – разработка экологически безопасных способов переработки и утилизации жидких отходов винодельческих производств. Эти исследования, проводимые под руководством проф.С.С.Щербакова совместно с кафедрой «Химической энзимологии» МГУ, завершились разработкой ряда технологических схем по комплексной переработке и утилизации винной барды путем конверсии присутствующих в ней органических соединений в биогаз и последующей доочистки стока аэробными методами применительно к климатическим условиям России (низкие среднегодовые температуры). Кроме того, разработана технологическая схема по переработке и утилизации жидких отходов дрожжевых предприятий, включающая на первой стадии анаэробную обработку, на второй аэробно-аноксическую и на завершающем этапе применение физико-химических методов доочистки – коагуляцию.

Совместно с институтом биохимии кафедра проводит исследования по разработке новых методов контроля винодельческой продукции. Разработаны и рекомендованы для внедрения в заводских лабораториях методы капельного титровании для определения титруемых кислот и кальция, фотоколориметрический метод определения кальция. Разработан новый метод оценки аутентичности красных вин. В настоящее время ведутся исследования по разработке критериев аутентичности винодельческой продукции из винных дистиллятов.

Работа по госбюджетной теме «Разработка новых и совершенствование существующих технологических приемов получения вин и крепких напитков» проводится по следующим направлениям:

• Совершенствование технологии виноградных и плодовых вин при использовании нового поколения биосорбентов микробного происхождения.
• Использование акустических колебаний при производстве вин, коньяков, и при переработке вторичного сырья.
• Совершенствование технологии крепких алкогольных напитков из винограда и плодов на основе использования перегонных установок периодического действия с регулярной насадкой.
• Разработка технологии производства виски из отечественного сырья.
• Разработка методов определения отдельных компонентов состава вин и коньяков.
• Разработка технологии получения различного типа вин на основе меда.
• Использование отечественных ферментативных препаратов из генетически немодифицированных микроорганизмов для производства виноградных и плодовых вин.
• Использование лизатов винных дрожжей при производстве виноградных вин.
• Совершенствование технологии природно-полусладких вин в условиях Российской Федерации
• Использование иммобилизованных дрожжей в технологии игристых вин

Хоздоговорная тематика кафедры включает работы по следующим направлениям:

• Разработка экологически безопасных способов переработки и утилизации жидких отходов винодельческих и бродильных производств.
• Разработка способов ускоренного созревания коньячных спиртов при резервуарной выдержке.
• Разработка методов определения подлинности виноградных вин и крепких напитков

Созданная в годы войны (1943) до 1985 года наша кафедра называлась кафедрой технологии виноделия. Основал и руководил ею до 1953 года выдающийся ученый в области микробиологии, химии и технологии шампанских вин, заслуженный деятель науки и техники РФ, лауреат Государственной премии СССР, профессор, доктор сельскохозяйственных наук Антон Михайлович Фролов-Багреев. Его эстафету принял крупный ученый винодел-технолог, заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор, доктор сельскохозяйственных наук, член-корр. Итальянской академии виноградарства и виноделия Михаил Александрович Герасимов (1953—1966), а затем кафедру возглавил их ученик, заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор, доктор технических наук, член-корр. Итальянской академии виноградарства и виноделия Збигнев Николаевич Кишковский (1966–1991). C 1991 по 2002 год кафедрой руководил ген. директор ОАО «Корнет», к.т.н. Михаил Алексеевич Гагарин. В 2002 году заведующим кафедрой был избран доктор технических наук, профессор Сергей Сергеевич Щербаков.

За годы своего существования кафедра, являясь головной среди родственных кафедр пищевых вузов, провела большую работу по организации и совершенствованию учебного процесса, разработке новой научно-методической документации, подготовке учебников и учебных пособий, по поиску новых форм обучения студентов. Начата эта работа была проф. А.М.Фроловым-Багреевым и первыми преподавателями кафедры — проф. М.А.Герасимовым, доцентами: кандидатом технических наук Е.Г.Андреевской, А.П.Смирновой, С.И.Павловым-Гришиным. В дальнейшем ее продолжили профессора З.Н.Кишковский, В.С.Потий, С.С.Щербаков, доценты, кандидаты технических наук Т.А.Сахарова, А.Б.Шейн, ст. преподаватели А.А. Новикова, В.М. Фундовный и др. Позднее коллектив кафедры пополнился такими известными специалистами как профессора, д. б. н. А.Ф. Писарницкий и Е.В. Королева, кандидаты технических наук Ю.А. Телегин и Н.М. Романюк.

В учебной работе в разное время принимали участие в качестве совместителей Н.Н.Простосердов и А.М.Негруль, С.А.Брусиловский, И.М.Скурихин, А.Л.Панасюк. В результате была подготовлена необходимая учебная и методическая литература, накоплен опыт организационной, научно-методической и учебной работы. А.М.Фроловым-Багреевым были написаны учебное пособие по технологии Советского шампанского (2 издания), учебник «Химия вина» (совместно с Г.Г.Агабальянцем). Учебник М.А.Герасимова «Технология вина» был дважды переиздан и переведен на болгарский, румынский и венгерский языки. З.Н.Кишковский подготовил учебники по курсам «Химия вина» (2 издания) совместно со И.М.Скурихиньш, «Технология вина» совместно с А.А.Мержанианом, раздел «Биохимические основы виноделия» в учебном пособии для студентов университетов и технологических институтов пищевой промышленности. Под редакцией В.Л.Кретовича вышла «Техническая биохимия».

Шло время, постепенно улучшалась материальная база кафедры, модернизировались старые и создавались новые лаборатории. С помощью винодельческих предприятий приобрели лабораторное оборудование, приборы. На Московском экспериментальном заводе шампанских вин организовали кафедральную научно-исследовательскую лабораторию, там же разместилась созданная при кафедре научная группа, проводились исследования преподавателями, научными сотрудниками, аспирантами. В материально-техническом оснащении лабораторий и кафедры активное участие принимали зав. лабораторией кафедры Н.Г.Рогозина и А.А.Новикова, старшие лаборанты В.Н.Казакова, А.А.Солодянникова и др.

Результатом поиска новых форм обучения студентов стала разработка в 1974 году экспериментального, а затем и типового учебного плана и программ специальных дисциплин, и как следствие этого — широкое внедрение учебно-исследовательской и научно-исследовательской работы студентов (УИРС и НИРС). Все это позволило повысить общий уровень и качество подготовки виноделов, шире использовать электронно-вычислительную технику в учебном процессе, сделать более содержательными дипломные работы и проекты, больше привлекать студентов к выполнению научных исследований, проводимых на кафедре, сделать обучение более активным.

Вместе с тем работа по новым учебным планам выявила необходимость дальнейших поисков путей совершенствования учебного процесса. Эта проблема возникла, прежде всего из-за потребности улучшения материально-технической базы кафедры. Она была решена путем создания в 1979 году по инициативе кафедры учебно-производственного комплекса (УНПК), в состав которого вошли Московский межреспубликанский винзавод, Московский экспериментальный завод шампанских вин, Московский винодельческий комбинат виноградных и десертных вин, Московский филиал ВНИИВиВ «Магарач», кафедра виноградарства и виноделия ТСХА. Создание УНПК дало возможность привлечь ведущих специалистов промышленности, научных организаций, других вузов к обучению студентов, улучшило их практическую подготовку за счет проведения части лекций, лабораторных практикумов, УИРС и НИРС на производстве, позволило лучше использовать для учебного процесса производственные базы предприятий и научно-исследовательских институтов, более целенаправленно готовить кадры для московских предприятий, вести совместные научные исследования.

Тесное сотрудничество с кафедрой виноградарства и виноделия ТСХА дало возможность на организовать преподавание специальных дисциплин студентам обеих специальностей — по ампелографии и основам виноградарства преподавателями ТСХА проф.А.М.Негрулем и К.В.Смирновым, доцентом Т.И.Калмыковой, по виноделию — преподавателями МТИПП профессорами З.Н.Кишковским, В.С.Потием, С.С.Щербаковым. Положительные результаты работы УНПК позволили в дальнейшем организовать аналогичные комплексы по другим специальностям в МГУПП и других вузах страны.

Опыт учебно-методической работы кафедры был использован международной группой экспертов МОВВ при составлении учебного плана и программы подготовки инженеров-виноделов в зарубежных странах. Подготовка виноделов-инженеров (срок обучения 5 лет), как и прежде, является на кафедре основной. В настоящее время кафедра переходит на многоуровневую систему подготовки специалистов. Осуществляется подготовка бакалавров (срок обучения 4 года) и магистров (6 лет). Профессиональные образовательные программы бакалавров и магистров достаточно широко ориентированы, что позволяет выпускникам в зависимости от потребности рынка труда и запроса промышленности легче адаптироваться к другим видам профессиональной деятельности в сфере бродильного производства (пивоварение, спиртовая промышленность и др.).

Программы магистров ориентированы на будущую научно-исследовательскую и научно-педагогическую деятельность выпускников. Их реализация в совокупности с последующим обучением в аспирантуре и докторантуре позволяет осуществлять эффективную подготовку научно-педагогических кадров для кафедр виноделия МГУПП и других учебных учреждений России и зарубежных стран. Наряду с дневной формой обучения на кафедре существует вечерняя и заочная, в дальнейшем планируется проводить дистанционное обучение, используя возможности Интернета.

Кафедра ведет активную работу на факультете повышения квалификации, где проходят обучение преподаватели винодельческих вузов, специализированных средних технических заведений, инженерный и руководящий состав винодельческих предприятий и организаций. Она тесно сотрудничает с родственными кафедрами вузов России, Молдовы, Азербайджана, оказывает им помощь в реализации новых форм обучения, обеспечении научно-методической литературой, в подготовке преподавательских и научных кадров, проведении научных исследований. На кафедре имеется аспирантура и докторантура. Сотрудники кафедры активно участвуют в подготовке специалистов высшей квалификации в качестве научных руководителей аспирантов и научных консультантов докторантов, являются членами кан¬дидатского и докторского диссертационных советов, принимают участие в работе экспертного совета ВАК. На кафедре подготовлено свыше 70 кандидатов и докторов наук, получены 21 патент за рубежом, свыше 100 авторских свидетельств, издано 27 монографий, учебников и учебных пособий для вузов, опубликовано более 750 научных работ.

Преподаватели кафедры в 1986 году.

Выдающиеся учёные и педагоги кафедры «Технология продуктов переработки винограда»
Фролов-Багреев Антон Михайлович (1943–1953 гг.) -выдающийся учёный в области микробиологии, химии и технологии шампанских вин, заслуженный деятель науки и техники РФ, лауреат Государственной премии СССР, профессор, доктор с/х наук. Основатель научной школы шампанистов в СССР.
Герасимов Михаил Александрович (1953–1966гг.) – крупный учёный винодел-технолог, заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор, доктор с/х наук. Член-корр. Итальянской академии виноградарства и виноделия. Научно обосновал и внедрил в производственную технологию нового типа вина -Советского хереса. Автор 150 научных трудов, 3 изобретений. Был пед. Центральной дегустационной комиссии треста Главвино СССР, представителем постоянной технологической комиссии Международного бюро виноградарства и виноделия (1961г.), почётный д-р Венгерского института садоводства, виноградарства и виноделия (1963г.).

Кишковский Збигнев Николаевич (1943 – 2008). Возглавлял кафедру (1966–2000г.), крупный учёный в области виноделия, заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор д.т.н., член-корр. Итальянской академии виноградарства и виноделия. Вице-президент МОВВ. Автор около 200 работ, 9 тематических брошюр, обладатель 23 авторских свидетельств на изобретения. Учёный секретарь Национального комитета СССР по виноградарству и виноделию (1966–1985гг.); глава Международного жюри по премиям МОВВ в области виноделия (с 1966г.); президент постоянной винодельческой комиссии МОВВ (1967–1980гг.), президент экспертных групп по технологии вина (с 1973г.), разработке Положения о Международных конкурсах вин (1967–1975гг.) и Международной программы подготовки виноделов (1969–1976гг.); член Научно-технического комитета МОВВ (с1981г.).

Выпускники кафедры

Первый выпуск специалистов состоялся в 1946 году. Их было 11 — первых московских инженеров-виноделов. В последующие годы выпуск инженеров увеличился и общее их число составило около 2000 человек. Деятельность выпускников кафедры охватывает все сферы винодельческой промышленности: производственную, научную, педагогическую, управленческую. Они работали в системе союзного и республиканских Совминов (А.А.Жилко, Э.Х.Зазьян, В.С.Майоров и др.), Министерств пищевой промышленности (С.А.Казанский, Л.М.Касьянова, Н.А. Мехузла, З.Б.Казумов и др.), торговли (В.В.Кульнев и др.), внешней торговли (Т.И.Уликова, Е.И.Петренко и др.), руководителями и ответственными работниками республиканских и союзного управлений винодельческой промышленности (Л.П.Клеванная, В.П.Бакулин, Л.В.Снеговская, Н.А.Щелкина, К.Ю.Юлдашев и др.), крупных объединений (Е.Н.Сторчевой, В.А.Дацько, О.Д.Парагульгов и др.), предприятий, акционерных обществ и фирм (У.Ю.Юсупов, Р.Б.Сечан, В.И.Батраченко и др.), трестов, объединений, комбинатов, заводов (Л.К.Григорян, Ф.Цкародзиа, И.Е.Наумова). Многие из них продолжают свою деятельность и сейчас в академических научно-исследовательских институтах (Н.Г.Саришвили, И.М.Скурихин, Н.А. Мехузла, А.Ф.Писарницкий, А.Л.Панасюк и др.), являются или являлись руководителями и специалистами московских винодельческих предприятий (Г.Д.Лобжанидзе, Р.Т.Акопян, О.Н.Кононова, Н.Ф.Сагалаева, В.Г.Хорошилова, Д.А.Иванихина и др.).

Прекрасно проявили себя выпускники кафедры на научно-педагогическом поприще: среди них 15 докторов наук, 18 профессоров, свыше 150 кандидатов наук, есть лауреаты Ленинской премии, академики, член-корр. международных и российских академий наук, они преподают в вузах (Н.А. Мехузла, А.Л.Панасюк, К.Д.Сырги и др.). Все они внесли весомый вклад в развитие отечественной науки и техники, подготовку специалистов с высшим и средним техническим образованием. Кафедра внесла заметный вклад и в развитие международных связей: среди ее учеников есть технологи из Болгарии, Монголии, Ирака, Сирии, Ганы, Кипра; она имеет контакты с научными и учебными заведениями зарубежных стран, всегда принимала активное участие в работе МОВВ.

Президентом ее винодельческой секции в свое время был М.А.Герасимов, потом его сменил З.Н.Кишковский (1956—1980), который также был президентом экспертных групп: по технологии вина (1971—1983), международных конкурсов вин (1961—1975) и подготовки виноделов (1969—1976), членом югослав¬ского научного общества виноградарства и виноделия и общества виноделов Франции, ученым секретарем Национального комитета виноградарства и виноделия СССР по участию в МОВВ. Получаемая через секретариат комитета, а также на международных симпозиумах, конгрессах МОВВ научная информация позволяла сотрудникам кафедры быть в курсе достижений в области виноградарства и виноделия, тенденций их развития в мире. С момента своей организации кафедра была тесно связана с винодельческой промышленностью: А.М.Фролов-Багреев, работая в институте, являлся одновременно главным шампанистом Главвино, М.А. Герасимов – главным виноделом.

Невозможно перечислить всех выпускников кафедры и трудно переоценить их вклад в винодельческую отрасль страны. Коллектив кафедры намерен и в дальнейшем приложить максимум усилий для организации совместных предприятий, научных лабораторий, расширять учебную и научную базу, создавать материальный фонд для ее развития. К этой работе самым активным образом будут привлекаться студенты, аспиранты, выпускники кафедры.