• Общая технология отрасли
• Общая химическая технология
• Пищевые эмульсии
• Химия и технология БАВ
• Органолептический и сенсорный анализ
• Методы анализа сырья и готовой продукции
• Технология косметических средств
• Технология мыловарения
• Технология натуральных эфирных масел и синтетических душистых веществ
• Технология парфюмерии
• Химия душистых веществ
• Технология модификации

Кафедра выпускает дипломированных специалистов (инженеров-технологов) по двум направлениям:

«Технология жиров»
«Технология эфирных масел, фитопрепаратов, синтетических душистых веществ и парфюмерно-косметических продуктов».

На кафедре проводятся научные работы по следующим направлениям:

1. Изучение возможности использования нанотехнологий для введения бетулина в масложировые и косметические эмульсионные продукты.

Бетулин представляет собой биологически активное соединение широкого спектра действия. Клинические испытания показали, что бетулин обладает гепатопротекторными, ранозаживляющими, гастропротекторными, антиоксидантными, противовоспалительными свойствами. Бетулин внесен Минздравом РФ в реестр биологически активных веществ с рекомендуемой суточной дозой потребления 40 мг и максимально допустимой дозой потребления 80 мг.
Традиционно бетулин получали из хурмы и иссопа, однако большое содержание его в коре березы повислой и ольхи черной дало возможность использовать эти более дешевые виды сырья как основной источник бетулина.
Широкий спектр биологической активности бетулина придает масложировой пищевой продукции функциональные свойства, а его антиоксидантное действие увеличивает сроки хранения продукции, позволяя избежать использования химических пищевых добавок.
Использование бетулина в косметических изделиях также придает им дополнительные функциональные свойства. Зубные пасты и туалетные мыла, в состав которых входит бетулин, обладают ранозаживляющим, антисептическим действием, для кремов актуальны его отбеливающие и противовоспалительные свойства. Благодаря антиоксидантным свойствам, сокращаются процессы свободнорадикального окисления, замедляется процесс старения кожи.
Наиболее эффективным во всех случаях мы считаем введение бетулина в продукцию в виде нанодисперсий. Это позволит повысить биологическую доступность вещества, снизит его расход при том же биологическом эффекте. В ходе проведенных исследований получены хорошие результаты, которые свидетельствуют о перспективности данного направления.

2. Получение наночастиц пищевого хитозана для применения в продуктах питания.

Хитозан – целлюлозоподобный полисахарид, который выделяется из хитина насекомых и панцирей ракообразных. Он обладает антистрессорным действием, а также предотвращает всасывание жиров в кишечнике, снижая их содержание и содержание холестерина в крови. Хитозан также внесен Минздравом РФ в реестр рекомендуемых для употребления биологически активных веществ. Оптимальный физиологический эффект от применения хитозана, на наш взгляд, может быть получен при максимальной степени дисперсности хитозана, т.е. в виде наночастиц. В настоящее время эта тематика – одна из ведущих на кафедре.

3. Разработка технологии получения фенольных соединений, в частности, флавоноидов из растительного сырья.

Флавоноиды представляют собой кислородосодержащие гетероциклические соединения желтого, оранжевого или красного цвета. В настоящее время известно, что флавоноиды участвуют в большинстве обменных процессов, происходящих в организме, а недостаток этих веществ вызывает нарушения в работе многих органов и систем. В частности, флавоноиды повышают резистентность и снижают проницаемость стенок капилляров, обладают радиопротекторными и антиоксидантными свойствами, снижают риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Исследования, проведенные Институтом питания РАМН, выявили недостаток флавоноидов у значительной части населения. Следовательно, дополнительное их введение в пищевые продукты или БАД не только полезно, но и необходимо. На кафедре разработана технология получения водо- и жирорастворимых флавоноидов из доступного и дешевого сырья: облепихи, черноплодной рябины, черной смородины, кукурузы, виноградных выжимок и введения их в масложировые и косметические продукты. Результаты этого исследования изложены в диссертационной работе и монографии. Флавоноиды могут быть как водорастворимые, так и жирорастворимые. В зависимости от этого меняется технология введения флавоноидов в пищевые продукты. В настоящее время на кафедре ведутся работы в этом направлении.

4. Разработка новых технологий получения масел, экстрактов и субстанций из традиционного и нетрадиционного растительного сырья, а также из сырья животного происхождения (насекомые, морские ракообразные) с целью получения биологически активных компонентов различных классов:

олиго- и полисахаридов, пищевых волокон, витаминов и витаминоподобных веществ, флавоноидов, гликозидов и т.д.

5. Разработка технологии включения МНФК (мультинутриентных функциональных комплексов) в жировые и косметические продукты.

МНФК содержит комплекс натуральных полиненасыщенных жирных кислот, жизненно необходимые природные витамины, макро- и микроэлементы, сбалансированные по составу и количеству. Использование МНФК особенно эффективно при возрастных изменениях, когда синтез нуклеиновых кислот и белков значительно снижен. Высокое содержание ПНЖК и фосфолипиды МНФК «Гринизация» активизируют иммунную систему, способствуют скорейшему восстановлению поврежденных и уничтожению аномальных клеток и тканей, активизируют энергетические и пластические процессы на клеточном уровне. Витамины и микроэлементы способствуют нормализации гомеостаза и функционирования организма.

6. Технология получения пектина низкой и средней степени этерификации из отходов плодово-ягодного сырья.

Пектин является пищевой добавкой, которая обладает защитным, диетическим и лечебно-профилактическим действием. Наиболее эффективным является выделение пектина микробиологическим путем. Гидролиз растительного сырья проводится с помощью мультиэнзимной композиции комплекса пектолитических ферментов, что дает возможность получать пектины с различными молекулярными массами: высоко- и низкоэтерифицированными, обладающими разными студне- и структурообразующими свойствами с целью их применения в различных отраслях народного хозяйства. Правильный выбор ферментов позволяет выделить пектин без расщепления примесей, присутствующих в сырье, что повышает его качество, облегчает его очистку, увеличивает выход.

7. Разработка технологии получения диоксида кремния из отходов растительного сырья.

В 1978 г. Нобелевский комитет назвал кремний элементом жизни, поскольку именно кремний лежит в основе энергоинформационного обмена живых систем, отвечает за эластичность стенок сосудов, за работу клапанов сердца и вен, сфинктеров ЖКТ. Если в организме недостаточно кремния, развиваются болезни дефицита кремния – атеросклероз, инсульт, инфаркт, болезнь Альцгеймера, гипертония и т.д. Поэтому восполнение ежедневных потерь кремния – это профилактика перечисленных выше и многих других заболеваний. Разработанная нами технология получения диоксида кремния путем экстракции из отходов растительного сырья проста в исполнении и не требует больших материальных затрат. В то же время полученный продукт является очень ценным и востребованным на современном рынке биологически активных добавок и пищевых продуктов.

8. Разработка технологии получения экстрактов и масел из амаранта, имбиря, фенхеля.

Каждое из этих растений хорошо известно и в кулинарии, и в медицине, и содержит уникальный комплекс биологически активных веществ, положительно влияющих на организм. На кафедре разрабатывается щадящая технология экстракции биологически активных соединений, которая позволяет сохранить ценные вещества в нативном состоянии.

9. Бактериальная или дрожжевая биоконверсия отходов сельскохозяйственного сырья для получения пищевых и кормовых продуктов повышенной биологической ценности.

В результате биоконверсии в конечных продуктах повышается содержание белка, полноценного по аминокислотному составу, витаминов, ферментов, усвояемых пищевых волокон и т.д. Выращенная на растительном сырье микробная биомасса может быть источником кормового белка или использоваться в пищевой промышленности для изготовления функциональных напитков, печенья, каш, других пищевых продуктов. Исследования в этой области ведутся много лет, на кафедре имеется собственная коллекция селективных штаммов микроорганизмов, адаптированных для конкретных видов сырья.

10. Получение витаминов и витаминоподобных препаратов технологическими и биотехнологическими методами и разработка витаминизированных пищевых продуктов.

Известно, что из всех эссенциальных веществ в рационе питания витамины находятся в наибольшем дефиците. Поэтому данное направление исследований не теряет своей актуальности. Разрабатываются рецептуры витаминизированных косметических средств: гелей, кремов, шампуней, способствующих лучшему питанию и регенерации кожи.

Кафедра создана в 1950 г и до 1988 г кафедра называлась “Технология витаминного производства”. Основатель кафедры и ее первый заведующий член-корр. АН СССР д.б.н. профессор В.Н.Букин, затем кафедрой длительное время заведовал кафедрой д.т.н. проф. И.А. Рубцов. На кафедре работали профессора Л.О. Шнайдман, А.А. Бэер, Н.П.Коган, Ю.В. Букин, А.М. Юркевич, Старков А.А.,доценты И.В. Зотчик, Е.В. Агапова.
В 1988 году при участии директора Московского жирового комбината к.т.н. А.А. Хагурова на базе кафедры “Технология витаминного производства” была создана кафедра «Технологии жиров и биоорганического синтеза», которую с 1988 по 2000г возглавлял проф. Ю.А. Тырсин.
В течение длительного времени на кафедре трудился проф. Арутюнян Н.С – автор учебника «Технология жиров» и других учебных пособий. Председателями ГЭК, затем ГАК, являлись в разное время: директор МЖК Хагуров А.А., директор ММЗ д.т.н. Лещенко Н.Ф., директор МФ ВНИИЖ к.т.н. Комаров Н.В., директор МЖК Азнаурьян М.П., нач. отдела производства маргарина и майонеза ВНИИЖ к.т.н. Бакланов В.А. В настоящее время председателем ГАК является к.т.н. Сухонос В.Д.
Кафедра готовит дипломированных инженеров-технологов по двум специализациям специальности «Технология переработки жиров» – технология переработки жиров, технология парфюмерно – косметических продуктов.

За годы работы кафедра подготовила более тысячи специалистов, большинство из которых работает в производственных и коммерческих фирмах.
В настоящее время на кафедре трудятся: проф. Бутова С.Н., доц. Елошвили Н.Т., доц. Солдатова С.Ю., доц. Дергаусов В.И., зав. лебораторией Спицина Н.П., лаборанты Харитонова Ю.В., Корнюшина Н.А., ассистенты Кудряшова Е.А., Головач А.Е.
С 2000 по 2007 гг. заведующая кафедрой – к.т.н., доц. Ливинская С.А.
С 2007 г. заведующая кафедрой – д.б.н., проф. Бутова С.Н.

• Всероссийский научно-исследовательский институт жиров (ВНИИЖ)
• Информационная система по маслам и жирам
• Всероссийский научно-исследовательский институт жиров-Московский филиал (МФ ВНИИЖ)
• Все о растительных маслах